Ich will ja nicht unbescheiden sein, aber das Mittagessen, das ich heute gebaut habe, war fantastisch. Derart zartes und aromatisches Fleisch habe ich bisher noch nie gegessen.
(Leider mal wieder nur mit Handy-Cam und daher nicht so hypsch, wie eigentlich gewollt…)
Der Trick an der Zubereitung von dem Schweinefilet ist, dass man es mit Speck umwickelt, dann anbrät und schließlich im Backofen bei 90°C noch gut 40 Minuten nachziehen lässt. Das Fleisch verliert so quasi keine Feuchtigkeit und ist wunderbar zart und saftig! Das Problem an der Sache ist, dass die Zubereitung viel Zeit kostet und auch nicht so ganz einfach ist.
Zutaten (für 3 Personen):
- Für das Fleisch:
- ein Schweinefilet (~600 - 700 g)
- geräucherter Schweinebauch (etwa 20 Scheiben)
- scharfer Senf
- Salz
- Pfeffer
- Rosmarin
- Knoblauch
- Kräuter aus dem Garten, Rosmarin, Oregano, Salbei, … eine gute Hand voll
- Für das Gemüse:
- zwei kleine Gemüsezwiebeln
- eine Knoblauchzehe
- zwei mittelgroße Zucchini
- ein paar Champignons in Vierteln
- vier Tomaten
- Basilikum
- Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
Step 1: Das Schweinefilet wird in der Mitte halbiert. Man hat dann einen relativ gleichmäßig dicken Teil und einen, das Spitz zuläuft. Das ist nicht gut, da die dumme Sau dann nicht gleichmäßig gart. Daher schneidet man den dünn auslaufenden Teil ca. 5 cm vor dem “Ende” halb durch und klappt das dünne Ende hoch. Jetzt haben wir zwei ziemlich gleichmäßig dicke Stücke Fleisch.
Man achte übrigens darauf, wie weich das Fleisch ist, wenn es roh ist. Merken…
Step 2: Man legt so viele Schweinebauchscheiben, leicht überlappend auf einem Stück Klarsichtfolie aus, wie nötig sind um eines der beiden Filetstücke zu umwickeln. Auf den zukünftigen Speckmantel kommt dann der scharfe Senf. Man kann davon ruhig reichlich nehmen. Die Schärfe des Senfes (welch Genitiv!) verflüchtigt sich beim Kochen im wesentlichen, da die Schärfe von leicht flüchtigen, ätherischen Ölen kommt.
Step 3: Auf ein trockenes Brett mahlt man reichlich Pfeffer, bzw. streut Salz und Rosmarin. Eines der beiden Fleischstücke wird dann kräftig auf dem Brett gerollt. Der Trick hilft dabei das Fleisch schön gleichmäßig zu würzen.
Step 5: Jetzt wird das gewürzte Fleisch auf den gesenften Speck gelegt und vorsichtig eingerollt. Hier hilft die Klarsichtfolie enorm - einfach die Folie hochziehen und der Speck wickelt sich mehr oder weniger automatisch um das Fleisch. Zudem ist es nötig, dass man den Speck nun am Fleisch “anbindet”. Dazu nimmt man Küchengarn und verzurrt den Speck mit einigen Schlaufen am Fleisch. Das ist nicht unbedingt einfach.
Step 6: Wiederhole Steps 2 - 5 mit dem zweiten Stück Filet und springe zu Step 7 
Step 7: In einer großen Pfanne wird etwas Butterschmalz sehr stark erhitzt. Beide Fleischstücke werden nun rings herum scharf angebraten - das dauert ca. 10 Minuten. Idealerweise legt man die Filet-Rollen so in die Pfanne, dass zuerst die Seite unten ist, an der die Speckstreifen aneinanderstoßen. Fleisch und Speck verkleben durch das Eiweiß etwas. Das sorgt dann für etwas mehr Stabilität. Der Speck soll übrigens sehr knusprig werden…
Step 8: Das Fleisch kommt jetzt auf ein leicht geöltes Bachblech. Das Fett vom Anbraten gießen wir darüber. Rings herum werden die Kräuter und der Knoblauch platziert. Alles kommt für ca. 40 Minuten in den auf 90°C vorgeheizten Backofen (Umluft). Die Idee dabei ist, dass der Geruch der Kräuter ins Fleisch einzieht. (Hat gut geklappt).
Deckel zu. Affe tot. Der schwierige Teil wäre fertig.
Step 9: Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Zucchini waschen, der Länge nach vierteln und in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Zwiebel putzen und kleine Schnitze daraus schneiden. (Die Zwiebel darf heute mal eine erkennbare Schnittgröße haben). Knoblauch ebenfalls putzen und kleinschnippeln. Champignons putzen und (je nach Größe) vierteln oder auch noch etwas kleiner schneiden. Wenn das Wasser kocht, wird es über die Tomaten gekippt, die Haut löst sich und lässt sich abziehen. Die gepellten Tomaten werden dann noch in Viertel geschnitten. Das Mis en place wäre fertig.
Step 10: Das Fleisch im Ofen kontrollieren, d.h. einfach mal liebevoll drauf patschen. Fühlt es sich noch ähnlich wabbelig an, wie im rohen Zustand, braucht es noch eine Weile… 10 Minuten warten … Nochmals kontrollieren. Man fühlt, wie das Fleisch von außen nach innen fester (=garer) wird. Wenn man den Eindruck hat, dass das Fleisch demnächst fertig sein wird, kann man anfangen das Gemüse zu braten / dünsten.
Das schöne bei der Niedrigtemparatur-Garmethode ist übrigens, dass man fast keine Chance hat das Fleisch bockelhart und trocken zu braten. Alles geht sehr langsam und peacig.
Step 11: 4EL Olivenöl in einem Topf sehr heiß werden lassen und Zwiebeln und Knoblauch dazu geben. 3 Minuten scharf anbraten / dünsten. Dann die Pilze dazu geben und kurz heiß werden lassen. Dann die Zucchini-Bröckelchen dazu geben und ca. 5 Minuten dünsten und oft umrühren. Zurück schalten, Salz, Pfeffer, etwas Kräuter der Provence dazu und Deckel drauf. Das Gemüse zieht jetzt Saft und köchelt vor sich hin. Nach 10 Minuten kommen die Tomaten dazu, die werden noch kurz erhitzt, das Gemüse wird vollends abgeschmeckt und wäre auch fertig.
Zu dem Essen fehlt jetzt natürlich noch eine Beilage. Ich wollte dazu erst noch ein paar Rosmarin-Kartoffeln bauen aber das ging zeitmäßig nicht mehr. Als gute Alternative gab es ein knuspriges Weißbrot.
Viel Mühe, zugegeben etwas Chichi, aber das Ergebnis ist wirklich überzeugend.
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