• Die Schweineschulter abwaschen und trocken tupfen. Bratpfanne auf den Herd stellen und auf moderate Hitze bringen – auf meiner Induktionsplatte war es Stufe 6 von 10. Wenig Öl in die Pfanne geben. Fleisch reichlich mit grobem Meersalz salzen – meines war quasi paniert… Jetzt die Schweineschulter auf allen Fleischseiten gründlich anbraten. Die Schwarte wird nicht angebraten.
• Jetzt das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz bei Seite stellen. Den Bratensatz mit etwas Wasser aus der Pfanne lösen und in eine ausreichend große Auflaufform, Bräter, etc. füllen. Ggf. noch etwas heißes Wasser nachgießen. Es sollen ca. 2cm hoch Wasser in der Form stehen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten (!) in die Form setzen.
• Jetzt stellt man eine Art Marinade her. Ich habe zwei Knoblauchzehen, einen Löffel grobes Salz (dient im Wesentlichen dazu den Knoblauch zu zermahlen), Kümmel, Pfeffer und Koriandersaaten zu einer Paste zerstoßen. Dazu kamen noch je ein guter Teelöffel scharfer und süßer Senf. Die Paste auf das Fleisch auftragen.
• Das Fleisch kommt jetzt eine Stunde bei ca. 130 Grad in den vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze). Ziel ist, dass die Schwarte weich gekocht wird, das Fleisch relativ langsam auf Temperatur kommt und die Gewürze einziehen.
• Derweil stellt man langsam aber sicher den ersten Teil des Saucenansatz her. Das Suppengrün wird in 2 x 2 x 2 cm große Stücke geschnitten und mit wenig Öl kräftig angebraten. 
• Nach einer Stunde nimmt man die Form samt Fleisch aus dem Ofen. Die Schwarze ist jetzt weich und kann mühelos in ca 1 x 1 cm große Quadrate eingeschnitten werden. Das angebratene Gemüse kommt samt der zerkleinerten Tomaten unten in die Auflaufform. Das Fleisch kommt obendrauf. Diesmal zeigt die Schwarte aber nach oben.
• Das Fleisch für zwei weitere Stunden zurück in den Ofen stellen. Die Temperatur wird auf 160 Grad hoch geschraubt. Damit das Fleisch nicht zu sehr austrocknet, wird es alle 20, 30 Minuten mit etwas Sud übergossen. Ich habe nachdem 1,5 Stunden um waren den Ofen übrigens zusätzlich auf Umluft gestellt. Ziel: das Fleisch soll langsam aber sicher knusprig werden und die Kruste knackig werden. Natürlich übergießt man jetzt das Fleisch nicht mehr.
• Jetzt kommt Komponente zwei der Sauce: dazu werden zwei schwach gehäufte Löffel brauner Zucker in einem flachen Topf langsam zerlassen. Sobald der Zucker zerlaufen ist werden zwei Esslöffel Tomatenmark zugegeben. Zucker und Tomatenmark sollen anbraten, d.h. es darf sich am Topfboden eine leicht braune Schicht bilden. Mit Wein ablöschen, verrühren und auf die Hälfte einkochen lassen.
• Das Fleisch ist jetzt fertig. Jetzt muss nur noch die Schwarte zur Kruste werden. Backofen auf 220 Grad Grill mit Umluft stellen und das Fleisch drunter.
• Nun werden Sud und Gemüse durch ein Sieb zu der eben hergestellten Weinreduktion geschüttet. Mit einem Löffel ein Teil des Gemüses durch das Sieb gestrichen. Das sorgt für eine leichte Bindung in der Sauce. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Wer mag gibt noch etwas Honig über die Kruste und lässt diesen kurz karamellisieren.
• Fertig.

Manche werden sich jetzt über den Rotwein wundern. Meist wird Krüstenbraten ja mit Bier angegossen. Ich war den Ansicht, dass der Rotwein besser zum dazu gereichten Rotkraut (das ebenfalls Wein enthielt) passt als Bier. Wer also einen “echt bayrischen” Braten will lässt die Rotweinreduktion weg und gießt statt dessen das Fleisch immer wieder mit etwas dunklem Bier an. Die restliche Zubereitung bleibt gleich.