Eigentlich hatte ich vor aus meinen vier Prachtschnitzeln und dem Schinken eine saltimbocca-artige Geschichte zu machen. Saltimbocca zu braten ist aber immer so eine hektische Sache, daher wurden die Schnitzel zu Parmesan-Schinken-Schnitzelröllchen verarbeitet, im Backofen langsam gargezogen und erst dann in der Pfanne kräftig angebraten - also wieder mal so eine Niedertemperaturgeschichte ([1], [2]), nur eben “anders rum”. Die Idee dabei war, dass die doch recht dicke Fleischrolle auf herkömmlichen Weg kaum gleichmäßig gar zu bekommen sind und dass das Fleisch durch das Anbraten “nach” dem Garen noch schön knusprig ist. Allen Anschein nach hat die Idee gut geklappt.
Als Beilage durfte mal wieder ein Risotto mit einem “Pilzragout” herhalten, das mag glaube ich auch jeder. Wie Risotto geht, steht hier (Step 2/3). Der einzige Unterschied vom “heutigen” Risotto zu dem “damals” war ein drastisch erhöhter Wein- und Butteranteil. Man nehme also 250ml Weißwein und 100g Butter.
Zutaten (für vier Personen):
- vier Schnitzel vom Schwein (oder Kalb)
- vier Scheiben gekochter Schinken
- gut vier Teelöffel Parmesan
- Salz, Pfeffer
- Öl zum Braten
Zubereitung:
Step 1: Die Schnitzel werden erst abgespühlt, trocken getupft und von ggf. vorhandenen Häuten und Fett befreit. Danach kommt der Schnitzelklopfer zum Einsatz und es darf aus Herzenslust auf den armen Schnitzeln herumgehämmert werden… Die Schnitzel werden mit reichlich Pfeffer aus der Mühle bestreut und mit je einer Scheibe Schinken belegt. Auf den Schinken kommt noch ein guter Teelöffel Parmesan. Dann Schnitzel zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Gesaltzen darf das Fleisch jetzt noch nicht werden.
Step 2: Die Schnitzelröllchen kommen jetzt in den auf 90°C vorgeheizten Backofen und zwar auf eine ebenfalls vorgewärmte und mit etwas Öl bestrichene Platte oder Auflaufform. Dort bleiben sie gut 45 - 60 Minuten (je nach Dicke der Röllchen…)
Step 3: Nach den 50 Minuten werden die Schnitzelrollen kräftig gesalten und 5, 6, 7 Minuten rundum schön braun angebraten.
Fertig.


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