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Rezept: Parmesan-Schinken-Schnitzelröllchen mit Risotto und Pilzen

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Eigentlich hatte ich vor aus meinen vier Prachtschnitzeln und dem Schinken eine saltimbocca-artige Geschichte zu machen. Saltimbocca zu braten ist aber immer so eine hektische Sache, daher wurden die Schnitzel zu Parmesan-Schinken-Schnitzelröllchen verarbeitet, im Backofen langsam gargezogen und erst dann in der Pfanne kräftig angebraten – also wieder mal so eine Niedertemperaturgeschichte ([1], [2]), nur eben “anders rum”. Die Idee dabei war, dass die doch recht dicke Fleischrolle auf herkömmlichen Weg kaum gleichmäßig gar zu bekommen sind und dass das Fleisch durch das Anbraten “nach” dem Garen noch schön knusprig ist. Allen Anschein nach hat die Idee gut geklappt.

Als Beilage durfte mal wieder ein Risotto mit einem “Pilzragout” herhalten, das mag glaube ich auch jeder. Wie Risotto geht, steht hier (Step 2/3). Der einzige Unterschied vom “heutigen” Risotto zu dem “damals” war ein drastisch erhöhter Wein- und Butteranteil. Man nehme also 250ml Weißwein und 100g Butter.

Zutaten (für vier Personen):

  • vier Schnitzel vom Schwein (oder Kalb)
  • vier Scheiben gekochter Schinken
  • gut vier Teelöffel Parmesan
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Braten

Zubereitung:

Step 1: Die Schnitzel werden erst abgespühlt, trocken getupft und von ggf. vorhandenen Häuten und Fett befreit. Danach kommt der Schnitzelklopfer zum Einsatz und es darf aus Herzenslust auf den armen Schnitzeln herumgehämmert werden… Die Schnitzel werden mit reichlich Pfeffer aus der Mühle bestreut und mit je einer Scheibe Schinken belegt. Auf den Schinken kommt noch ein guter Teelöffel Parmesan. Dann Schnitzel zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Gesaltzen darf das Fleisch jetzt noch nicht werden.

Step 2: Die Schnitzelröllchen kommen jetzt in den auf 90°C vorgeheizten Backofen und zwar auf eine ebenfalls vorgewärmte und mit etwas Öl bestrichene Platte oder Auflaufform. Dort bleiben sie gut 45 – 60 Minuten (je nach Dicke der Röllchen…)

Step 3: Nach den 50 Minuten werden die Schnitzelrollen kräftig gesalten und 5, 6, 7 Minuten rundum schön braun angebraten.

Fertig.

Rezept: Champignon-Risotto mit Geschnetzeltem

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für 2 Personen

Man nehme:

  • ca. 200 Gramm frische (“frisch” heißt nicht “frisch aus der Dose”) Champignons
  • eine nicht zu große Zwiebel
  • ein gutes Stück Butter (= 40g)
  • 150g Risotto-Reis
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 1/8 Weißwein
  • Safran (oder billiger: Curcuma)
  • 100g Parmesan
  • 200-250g Kalb-, Hähnchen- oder Schweinefleisch
  • Öl
  • eine Knoblauchzehe
  • Kräuter, Pfeffer, Salz

Step 0: Das Fleisch abwaschen, mit Küchenkrepp abtrocknen, ggf. parieren und in feine Streifen schneiden. Fleisch mit 2, 3 Esslöffeln Öl, Kräutern, dem zerhackstückten Knoblauch und Pfeffer vermengen und ein Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Step 1: Die Champignons putzen. Wer meint, die Dinger werden mit etwas Küchenkrepp sauber genug kann das so machen. Ich spüle sie lieber ab… Die eine Hälfte der nun hoffentlich sauberen Pilze in Würfelchen schneiden, die andere Hälfte in dünne (2mm) Scheibchen. Die Zwiebel pellen und fein hächseln.

Step 2: Butter in einem Topf zerlassen und darin die Zwiebeln glasig dünsten. Nach ein paar Minuten die Pilzbröckelchen dazu befördern und mitbruzzeln. Nun den Reis dazu geben und etwas mitbraten bis er leicht glasig ist. Wer sich überwinden kann den Wein doch nicht selbst zu trinken, kippt ihn in den Topf. Je nach Säuregehalt des Weins kann es eine gute Idee sein, das Riechorgan kurzfristig in einigem Sicherheitsabstand zum Topf zu halten Nach einigen Minuten, wenn der Wein verdampft ist, die Hälfte der heißen (!) Gemüsebrühe dazu geben, umrühren und ca. 15 Minuten weiter kochen lassen. (Übrigens: Das Märchen, dass Risotto nur dann gelingt, wenn man immer nur so viel Flüssigkeit aufgießt, wie der Reis im Moment “schlucken” kann, ist kompletter Blödsinn.) Wer hat wirft ein paar Fäden Safran zum Reis, um eine hübsche Gelbe Farbe zu erzielen. Wem das zu teuer ist nimmt Curcuma. Das macht auch gelb, ist aber billiger. Wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen ist die restliche Gemüsebrühe dazu geben und etwa weitere 15 Minuten kochen. Dann ist das Risotto “durch” und noch recht flüssig aber idealerweise auch keine Suppe.

Step 3: Pfanne aufheizen, Butter rein, Pilzscheibchen dazu und kurz und scharf anbraten. Pilze salzen, auf einen Teller geben und bei Seite stellen. Pfanne wieder zum Glühen bringen und das Fleisch scharf anbraten, salzen und braun werden lassen.

Step 4: In das fast fertige Risotto den geriebenen Parmesankäse geben und umrühren.

Fertig.

Dazu passt Salat und ein nicht zu trockener Weißwein.